"Sono convinto di fare il più bel mestiere del mondo...... Faccio felici le persone" (chef Luigi Ammirati)

giovedì 22 marzo 2018

Slow Food premia altri due oli di qualità Calabresi

La Calabria si conferma una Regione vivace e capace di produrre oli extravergini di oliva di qualità. Con il sacrificio, la passione e la professionalità si stanno ribaltando gli stereotipi che il mondo agricolo ha affibbiato ad un settore economico importante di cui, nel passato, gli agricoltori si sono resi corresponsabili

Con queste parole il Responsabile Regionale dei presidi Slow Food ha annunciato che altri due oli extravergine di oliva della Provincia di Catanzaro potranno entrare nel Presidio Nazionale dei Presidi Slow Food. Gli Oli in questione sono quelli dell’Azienda Agricola Mariangela Costantino di San Pietro a Maide e dell’Azienda Agricola di Catanzaro Giuseppe di Tiriolo.

I campioni di olio inviati per la valutazione in Fondazione Slow Food per la biodiversità a Brà (CN), hanno brillantemente superato il panel test a cui sono stati sottoposti e potranno fregiarsi così dell’importante riconoscimento.

Entrambi gli oli sono stati prodotti con olive della cultivar Carolea (conosciuta anche come Nicastrese o Catanzarese). Trattasi di una cultivar a duplice attitudine adatta, cioè, per sia per la produzione di olio che di olive da tavola. Infatti il frutto è di grandi dimensioni e il tenore in olio sul peso è di circa il 18%. E’ una delle cultivar più importanti in Calabria e la sua coltivazione occupa una superficie di quasi 50 mila ettari.

Mariangela Costantino è una dottoressa agronoma, “figlia d’arte” di Franco anche lui agronomo che ha trasmesso alla sua giovane figlia la passione per un mestiere duro ma che se praticato anche con competenza può dare le giuste motivazioni e gratificazioni. L’azienda familiare è totalmente riconvertita ai metodi biologici, cioè l’Oliveto, che consta di ben 10.000 piante secolari su 58 ettari di superficie, viene condotto senza fare uso di prodotti chimici, sia per la nutrizione che per la difesa dalle malattie e dagli attacchi di insetti. La Molitura viene eseguita nel giro di 4 ore dalla raccolta controllando la temperatura di lavorazioni così da assicurare il mantenimento di tutte le caratteristiche organolettiche. Di tutta la produzione solo 2.500 Kg di olio sono stati destinati al presidio

Giuseppe Catanzaro è l’altro giovane che si è segnalato per la qualità del suo olio.   Imprenditore agricolo sin dall’età di 25 anni è Laureato in economia ma non ha mai avuto paura di sporcarsi le mani. La sua vita si divide tra la sua attività professionale a Roma e quella di agricoltore a Tiriolo. L’oliveto in questione è anch’esso ultra secolare ma è ubicato in un territorio in cui la giacitura dei terreni raggiunge, talvolta, pendenze che non consentono nemmeno la meccanizzazione delle operazioni colturali. Anche lui è figlio di un olivicoltore che seguiva sin da bambino per apprendere le tecniche di coltivazione.  L’oliveto, naturalmente è biologico e la produzione destinata al presidio proviene da circa 17 ettari di superficie coltivata a 500 di altitudine.

Con il Presidio dell’azienda Giuseppe Catanzaro il piccolo paese di Tiriolo si segnala come paese SLOW.  Ricordiamo che non più di un mese fa, infatti, un altro olio prodotto dalla prestigiosa e storica azienda di Tiriolo Tommaso Torchia era stato inserito nel presidio nazionale dell’olio extra vergine di oliva.

Una bella responsabilità anche perché gli oli vengono valutati ogni anno e ogni anno devono meritarsi il riconoscimento. Tutti gli oli aderenti al presidio dovranno applicare sulla bottiglia un collarino riportante l’etichetta narrante, con il simbolo stilizzato della Chiocciola Slow Food, che racconta non solo dell’olio ma anche dei produttori. E’ il modo dell’Associazione di dare ai produttori il giusto riconoscimento ai loro sacrifici e alla loro passione.

L’operazione presidi è stata condotta dal Alberto Carpino in collaborazione con i fiduciari di Lamezia Terme, Antonello Rispoli e di Catanzaro Giuseppe Costabile.

Con gli ultimi due salgono a cinque i presidi Slow Food di olio calabrese prodotti dalle aziende: Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto, Arca Verde di Cerchiara di Calabria, Az. Torchia Tommaso, Mariangela Costantino e Catanzaro Giuseppe. Belle storie di successo che si spera possano essere da esempio per altri olivicoltori calabresi; gli ingredienti ci sono tutti: professionalità, oliveti secolari, passione e Slow Food da corollario che accompagna i produttori in questo percorso. Viva l’agricoltura calabrese.

Alberto Carpino

Responsabile Regionale dei Presidi Slow Food Calabria

lunedì 29 giugno 2015

Unione Europea all'attacco dei formaggi italiani

Adesso l'Unione Europea, và all'attacco dei nostri formaggi, secondo una diffida inviata dalla commissione Europea a Roma, l'UE definisce "troppo stringenti le normative italiane sulla produzione di latticini e formaggi", infatti la normativa nazionale proibisce di utilizzare latte in polvere o similari per la produzione di prodotti caseari, garantendo la qualità dei latticini e del formaggio italiano.
Qualità che ovviamente dà fastidio alle lobby dei latticini europei, che vorrebbero abbassare la qualità dei formaggi italiani, in modo da portarli ai livelli dei prodotti "pseudocaseari" tedeschi e francesi, nazioni queste, dove e consentito l'utilizzo di latte concentrato, in polvere e ricostituito.
Un tentativo maldestro dell'Europa di mettere le mani sulle eccellenze italiane, eccellenze garantite da una delle poche normative giuste che impongono l'utilizzo del latte fresco per la produzione casearia.
Penso che i nostri politici non dovrebbero mai permettere all'Europa di dettar legge su ciò che ha fatto grande l'Italia gastronomica nel mondo.
L'unione europea deve essere una comunità di popoli, non deve diventare la mano esecutrice delle grandi lobby internazionali.

martedì 31 marzo 2015

Pasqua, tra tradizione e cultura vegana

Ad ogni Pasqua si ripropone l'ormai celebre dibattito sul consumo di Agnello nel menù pasquale.
La partita tra gli amanti delle tradizioni e gli amanti degli animali non può che giocarsi anche in cucina dove i cuochi si trovano a fare i conti con un numero sempre crescente di clienti vegani o vegetariani.
Dal punto di vista storico, scopriamo come in effetti il rito dell'agnello non sia prettamente cattolico ma bensì di origine ebraica, è anche vero però, che nell'ultima cena, raccontata dai vangeli cattolici, non sia specificato se sulla tavola si trovasse o meno carne di Agnello.
Ormai da secoli però, è divenuta tradizione popolare, cucinare carne d'Agnello per le festività pasquali, ed il crescente numero culture animaliste critica sempre più aspramente questo rito.
Il cuoco, dal canto suo, deve destreggiarsi tra le richieste dei commensali senza imporre le proprie convinzioni personali, ed allora per la pasqua nel pieno rispetto delle diverse opinioni, giuste o sbagliate che siano, è giusto proporre dei menù dedicati alla tradizione popolare, ma anche dei menù che vadano incontro alla cultura vegana, servendo, in questo giorno di pace, la serenità e la pace anche in tavola.

giovedì 5 febbraio 2015

Lo spreco alimentare, la tv dà il cattivo esempio

Oggi è la giornata nazionale contro lo spreco alimentare e da cuoco non posso che essere sensibile al problema.
Secondo Repubblica:

"In Italia ogni anno vengono buttati 1,19 milioni di tonnellate di alimenti. Un'"abitudine" che si riflette negativamente anche sull'ambiente, come sottolinea il Wwf."

Uno spreco enorme di cibo dovuto soprattutto alla scarsa cultura della buona conservazione; la cucina è sicuramente centrata sulla trasformazione dell'alimento in pietanza, ma una parte fondamentale deve riguardare la conoscenza del prodotto e le giuste tecniche di conservazione.
Grazie alle nuove tecniche approdate in cucina abbiamo la possibilità di conservare correttamente un alimento per un periodo maggiore di tempo rispetto alla semplice refrigerazione.
Resto basito, quando in programmi televisivi dedicati alla cucina, chef conosciuti come Carlo Cracco, ma non solo, con estrema facilità e disinvoltura, gettano le pietanze dei loro "aspiranti cuochi" nell'immondizia.
L'educazione all'arte gastronomica, non può non comprendere il rispetto per l'alimento.
Un piatto che non ha una cottura ottimale o un aspetto consono per il servizio, DEVE essere corretto o (nel limite del possibile) riutilizzato in altre preparazioni pur garantendo la qualità, il gusto e la giusta presentazione al cliente.
Rispettare il cibo, significa rispettare il processo di produzione e tutte le persone che hanno lavorato affinché quel prodotto arrivasse nelle nostre cucine, significa rispettare l'ambiente e la natura, ma soprattutto significa avere rispetto per tutta quella gente che molti di quei prodotti non se li può permettere.

giovedì 28 agosto 2014

Mousse alla ricotta, su fonduta al cioccolato bianco e mandorle

La ricotta è l'ingrediente che più amo nei dolci, la introdussero gli arabi in Sicilia durante la loro dominazione ed è rimasta poi indelebile nella tradizione dolciaria siciliana. Questa volta vi propongo una ricetta molto semplice ma di sicuro successo, una mousse di ricotta con fonduta di cioccolato bianco e mandorle.

Montate la ricotta in planetaria (o con una frusta elettrica) con dello zucchero semolato in rapporto 100g di ricotta 50g di zucchero, fino ad ottenere una crema liscia, mettendola poi a rassodare in frigo. Nel frattempo sciogliere un po di cioccolato bianco e mettetelo a specchio nel piatto, poggiare sopra le mandorle pelate ed a fette sopra ed adagiatevi qualche pallina di ricotta, per guarnire potete usare della semplice cannella o ispirandovi alla Sicilia anche della frutta candita.

venerdì 15 agosto 2014

Un ferragosto col botto

Qualche cuoco dice che non vale la pena, giorni interi ed intensi passati in cucina in piena estate per un' ora di servizio.....io penso che ne vale e come.
Allestire un bel menu, un bel buffet, le foto, i complimenti, gli applausi quando esce la torta, certo che ne vale, ti senti bene, soddisfatto, anche se subito pensi che avresti potuto ancora migliorare qualcosa, ma poi ti arrendi e capisci che è stato un successo ed allora ti godi gli applausi che da soli ti tolgono di dosso tutta la stanchezza e ti fanno amare sempre più questo mestiere.

giovedì 14 agosto 2014

Il menu di ferragosto 2014

Anche quest'anno siamo a ferragosto, chi fà il cuoco come me puo' capire cosa intendo.
In attesa delle foto di domani vi posto il menu che abbiamo proposto ai nostri ospiti:

Sangria di benvenuto
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Gran buffet di Ferragosto
(Salmone in bellavista, Panzerottini alla pizzaiola, Mozzarelline panate,
Olive all'ascolana, Cestino di pecorino sardo intagliato, Tagliere di salame
felino, Gocce di Grana Padano DOP, Porchetta in bellavista,
Piada romagnola farcita di rucola e squacquerone, Ventagli di salmone
affumicato, Spiedini di pendolini e mozzarelline, Torte rustiche con ricotta
e bieta e con Melanzane e ricotta , Composizione di Prosciutto crudo e
melone, Insalatina greca con feta DOP e peperoni, Cozze al gratin,
Fritto misto di pesce dell'Adriatico, Fantasia di pizze miste,
Penzimonio della tradizione.
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Gran risotto della riviera con Cozze, vongole, Capesante,
Fasolari, Pendolini e lacrime di pesto alla rucola
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Gamberoni croccanti al sesamo in rosso e nero
Insalate miste a buffet
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Torta Passione al cioccolato

sabato 26 luglio 2014

Spuma ai frutti di bosco su glassa alla menta

Cosa c'è di piu' fresco di una Spuma ai frutti di bosco accompagnata da una glassa alla menta, un dessert fresco simpatico e semplicissimo.

venerdì 4 luglio 2014

Notte Rosa romagnola

Anche quest'anno la riviera si tinge di rosa per il capodanno estivo della Romagna, e noi come da tradizione dell'hotel Arpa  abbiamo proposto:
Risotto con fragole e gamberetti
Trancio di salmone in rosa
L'immancabile torta della notte rosa.