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"Sono convinto di fare il più bel mestiere del mondo...... Faccio felici le persone" (chef Luigi Ammirati)

Ricette



GNOCCHI DI PATATE CON 'NDUJA, POLPA E CROCCANTE DI MELANZANA

Per 2 persone
- 400 g di gnocchi di patate
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio di aglio
- 2 melanzane piccole
- Olio EVO
- 80 g di 'nduja
- 1 cucchiaio di pesto di pomodori secchi
- basilico
- parmigiano reggiano grattugiato
- sale e pepe q.b.
- olio per friggere

Lavate e pelate le Melanzane, sbucciatele avendo cura di tenere da parte la buccia, tagliamo la polpa a cubetti sottili (quasi un brunoise) e la buccia a striscioline. Cospargiamo entrambe di sale per evitare l'ossidazione e contribuire a spurgare l'ortaggio.
Prepariamo un trito di aglio e cipolla molto fine, che andreamo ad imbiondire in padella con dell'olio extra vergine d'oliva, aggiungiamo dunque la polpa delle nostre melanzane e lasciamo cuocere a fuoco lento finche la polpa sarà quasi cremosa.
nel frattempo asciughiamo per bene le nostre bucce e le infariniamo friggendole poi in olio di semi di girasole ben caldo. Le lascieremo asciugare su un foglio di carta assorbente ben distanziate per non permettere all'umidità di ammorbidirle.
Cuociamo adesso gli gnocchi, ed una volta cotti li versiamo in padella con la polpa, aggiungeremo solo adesso la 'nduja spezzettata ed il pesto di pomodori secchi, iniziando a mantecarli a fiamma bassissima per non permettere ai grassi della 'nduja e del pesto di separarsi, mettiamo generosamente del basilico e un pò di parmigiano reggiano grattuggiato.
Serviamo con il nostro nido di melanzane croccanti che avremo salato poco prima di impiattare.


PARMIGIANA AL PESTO ROSSO E RICOTTINA SALATA


- 1 Melanzana di medie dimensioni
- 1 mozzarella
- 100 g di pesto Rosso di Pomodori secchi (di cui trovate la ricetta giù)
- 50 g di risotta stagionata salata
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- qualche foglia di Basilico
- olio di semi di girasole per friggere
- sale q.b.

Tagliamo le melanzane abbastanza spesse, circa 1/2 cm, e le lasciamo spurgare una mezzoretta con un filo di sale.
Asciughiamo le malenzane, infariniamo, e friggiamole a olio ben caldo.
Lasciamole asciugare si un foglio di carta assorbente, tritiamo grossolanamente la mozzarella e componiamo la nostra parmigiana con 3 strati farciti di pesto di pomodori secchi, mozzarella, Ricotta salata grattugiata, il parmigiano grattuggiato, una foglia di basilico.
Schiacciamo bene per mantenere la forma, in alternativa potete usare uno spiedino per stabilizzare la forma.
Gratiniamo per 7/8 minuti a forno ben caldo 220°




PESTO DI POMODORI SECCHI

- 300 g di Pomodori secchi
- 100 g di Arachidi tostate non salate
- 80 g di olio di semi di girasole
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 50 g di ricotta salata grattugiata
- 3 acciughe sottolio
- 6/7 foglie di basilico


Mettiamo a bagno i pomodori secchi in acqua tiepida per circa 30/40 minuti.
Quando saranno rinvenuti mettiamo nel mixer i pomodori, le arachidi, i formaggi e le acciughe, versando l'olio di semi a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, asciutto e di un bel colore rosso scuro. in ultimo metteremo il basilico.
Durante l'operazione facciamo delle pause per non far riscaldare il pesto, che sebbene non soffra il calore come il pesto di basilico, eviteremo di alterare il sapore e le proprietà nutritive.
Si puo conservare in frigo, ben copero per qualche giorno.
Il suo utilizzo va dalla farcia, alla mantecatura di primi piatti, come accompagnamento o base per ricette a base di carne, oppure semplicemente in purezza su crostini e bruschette.
Quando lo utilizzerete, come la maggior parte dei pesti, state attenti a non riscaldarlo troppo per evitare che gli ingredienti e l'olio si separino.




SPAGHETTI IN CREMA DI AVOCADO, POLVERE DI NOCCIOLE E ZEST DI LIMONE

Ingredienti (per 2 persone):

- 200 g di Spaghetti


- 2 Avocado
- 1 limone
- 1 cucciaio di Panna
- 120 g di Nocciole intere
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d'aglio
- 60 g di burro
- 30 g di parmiggiano grattugiato
- sale e pepe

Mondiamo tutti gli ingredienti, la cipolla e l'aglio li triteremo finemente, l'Avocado lo taglieremo a cubetti, 2/3 delle nocciole lo ridurremo in polvere con l'aiuto di un mixer, e 1/3 rimanente lo triteremo grossolanamente, infine del limone prenderemo la buccia ben lavata e tagliata sottilissima, stando attenti a non prendere il bianco; prenderemo ancora dal Limone il succo.
Fatto ciò, laciamo imbiondire la cipolla e l'aglio con una metà del burro ed una spolverata di pepe.
Aggiungiamo l'Avocado e lo lasciamo intenerire, aggiungiamo quindi la panna ed il succo di limone prima di mixare il tutto.
Lessiamo la pasta e quando gli spaghetti saranno al dente li uniamo alla crema ottenuta in padella.
Mantechiamo con lo zest di limone, la polvere di nocciole, il parmiggiano grattugiato e il burro rimasto.
Serviamo accompagnato dalle nocciole tritate.

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RISOTTO CON BARBABIETOLE ROSSE, GORGONZOLA E ARACHIDI TOSTATE
Ingredienti per 2 persone:

- 2/3 Barbabietole rosse
- 100 g di gorgonzola dolce
- 50 g di burro
- 50 g di Arachidi tostate senza sale
- 160 g di Riso Arborio (Roma o Carnaroli va bene comunque)
- 1 bicchiere di prosecco
- 50 g di grana padano grattuggiato
- Del brodo vegetale per la cottura

Cuocere le barbabietole dopo averle ben mondate tenendo un po di liquido di cottura, in alternativa possiamo usare le barbabietole che troviamo gia cotte sottovuoto, le tagliano a cubetti molto piccoli, una brunoise.
Prepariamo del brodo vegetale con delle punte di cipollotto fresco, una carota, volendo una costa di sedano e qualche gambo di prezzemolo.
Nel frattempo tostiamo il riso con dell'olio extra vergine d'oliva, quando il riso sarà ben tostato lo sfumiamo con del prosecco e lasciamo asciugare per bene.
Aggiungiamo la barbabietola ed iniziamo la cottura con del brodo, stando sempre attenti a non perdere mai il bollore.
Dopo 10/11 minuti di cottura lasciamo asciugare un po il riso, spegniamo la fiamma e iniziamo a mantecare con del burro a temperatura ambiente, il gorgonzola tagliato a pezzetti e il Grana Padano.
Quando il Risotto sarà ben legato lo possiamo servire con una generosa spolverata di Arachidi tritate.

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CONIGLIO CON FRAGOLE E AGLIO PORRO

- 1/2 coniglio
- 1 aglio porro
- aglio orsino 2 mazzetti oppure essiccato
- 1 cucchiaio di panna
- 1 carota
- 10 fragole
- farina q.b.
- 1 bicchiere di Vino rosso
- olio extra vergine d'oliva
- sale e pepe

Lavate e mondate il porro e la carota, tagliateli a cubetti e lasciateli rosolare in padella con dell'olio extra vergine d'oliva.
Lavate le fragole e tagliatele anch'esse a cubetti, il taglio in questo fondo non risulta importante in quanto il tutto verrà poi mixato.
Unite le fragole al fondo di verdure e lasciate cuocere aggiungendo un bicchiere di acqua.
Nel frattempo lavate il coniglio e tagliatelo a pezzi , quindi asciugatelo e dopo averlo infarinato poggiatelo a rosolare in padello con olio EVO.
Quando il coniglio sarà ben dorato in tutte le sue parti possiamo sfumare con del vino rosso lasciandolo evaporare.
Aggiustiamo a questo punto di sale e pepe entrambe le padelle, aggiungendo generosamente l'aglio orsino alle fragole ed al porro (se riusciamo a trovare quello fresco lo aggiungeremo all'inizio inseme al porro ed alla carota.
Possiamo unire le due preparazioni, lasciando cuocere il tutto per 25/30 minuti con il tegame coperto, aggiungeremo dell'acqua se la cottura lo richiederà.
A fine cottura, preleviamo il coniglio, ed aggiungiamo nel fondo un cucchiaio di panna.
Lasciamo amalgamare il tutto e mixiamo la salsa che serviremo con il coniglio.

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Pane integrale

200 g di Farina Integrale di gran tenero
100 g di Farina di Farro Integrale
100 g di farina di grano tenero "00"
20   g di semi di girasole sgusciati
20   g di sale
10   g di lievito fresco
10   g di malto d'orzo (o miele, o Sciroppo d'acero)
10   g di olio d'oliva
Acqua quanto serve
(Se si usa del Lievito Madre metteremo circa il 40% dell'impasto che in questo caso sarà 160g)

Iniziamo Sciogliendo il Lievito Fresco in mezzo bicchiere di acqua, uniamo po tutte le farine, i semi di girasole e mescoliamo per bene in modo da miscelare le farine e permettere al lievito di distribuirsi.
Continuiamo a versare lentamente  l'acqua mentre impastiamo fino a quando l'impasto risulta ancora duro, ma capace di raccogliere tutta la farina lasciando i bordi del contenitore (o il tavolo che utilizziamo per l'impasto) puliti.
Quando otterremo un impasto compatto ed asciutto è il momento di cospargere di Sale, malto e olio d'oliva, impastando fino al completo assorbimento degli ingredienti.
Il Malto oltre a permettere un efficace lavoro del lievito permetterà anche una crosta croccante del prodotto finito.
Creiamo adesso una palla ben chiusa e lasciamo lievitare a temperatura ambiente coperto per 3 ore, dopo di che li diamo la forma che desideriamo reimpastandolo delicatamente e lo lasceremo riposare 1 ora ancora prima di infornarlo a forno caldo.
200° per i primo 15 minuti e poi abbassiamo a 170° per altri 30/40 minuti.
prima di tagliarlo lo lasciamo riposare in modo da permettere all'umidità di evaporare.
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Focaccia al rosmarino
ingradienti (per una teglia gastronorm)
-500 g di farina '0'
-250 g di acqua tiepida
-12 g di lievito di birra
- sale e olio d'oliva qb
-rosmarino

Impastare la farina, il lievito sbriciolatoun pò di rosmarino tritato e l'acqua per 7/8 minuti a questo punto unire il sale e un pò di olio e lavorare per altri 5/6 minuti controllando che l'impasto sia sodo, liscio e non caldo.
Stendere in una teglia oleata e lasciare in un luogo tiepido, coperto, per 3-4 ore finchè l'impasto non riempie la teglia, cospargete di sale grosso, rosmatino ed olio d'oliva ed infornate a 230/240° per 12/15 minuti (i forni casalinghi 220° per 15/18 minuti)

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Risotto all'ananas, con uvetta sultanina e gocce di aceto balsamico di modena:
ingredienti per 4 persone:
- 350 g riso parboiled
- 1 ananas
- una manciata di uvetta sultanina
- 1 bicchiere di vino bianco
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 2 noci di burro
- brodo vegetale
- cipolla tritata
- 3 cucchiai di panna da cucina
- glassa di aceto balsamico di modena (sarebbe ottimo anche una riduzione o dell'invecchiato 12 anni)
- sale, pepe, noce moscata, olio di semi Q.B.
il Risotto


In una padella far dorare la cipolla finemente tritata e 3\4 di ananas pulito a cubetti, far cuocere per una decina di minuti ed aggiungere la panna da cucina, sale, pepe, e una grattuggiata di noce moscata, lasciare ancora una diecina di minuti.
A parte far tostare il riso e quando e ben dorato sfumare con vino bianco, iniziare a bagnare con il brodo vegetale e unire la salsa di ananas.
A metà cottura aggiungere il restante ananas a cubetti e l'uva sultanina precedentemente rinvenuta in acqua fredda, cuocere il riso per un totale di 11\12 minuti dal momento del primo mestolo di brodo.
A fine cottura togliere dal fuoco mantecare con il parmigiano e le noci di burro, un pizzico di pepe e si lascia riposare qualche istante.
servire con qualche goccia di aceto balsamico.
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Panna cotta con pere e cioccolato:
ingredienti per 4 persone:
- 250 ml di panna liquida non zuccherata
- 250 ml di latte intero
- 5 fogli di colla di pesce (gelatina alimentare)
- 200 g di zucchero
- 100g di cioccolato fondente
- 4 pere

Mettete in ammollo la colla di pesce con dell'acqua fredda, nel frattempo portate ad ebbolizione il latte con 100 g di zucchero, spegnete e unitevi panna e colla di pesce strizzata, girate per bene fino al discioglimento della colla, riempite gli stampini e in frigo per qualche ora.
a parte pulite le pere e 3 le le taglierete a pezzetti e le mettere a bollire con un po di acqua e lo zucchero rimasto per una 15ina di minuti, la pera rimasta pulitela e fatela a quattro e la calerete per pochi minuti nelle pere che stanno bollendo e la userete come guarnizione al dolce.
Tolti i quattro spicchi della guarnizione il resto frullerete tutto in modo omogeneo.
Componete il piatto a piacimento con la pannacotta, la crema, il cioccolato fuso e servite


Tortino di cavolfiori:
ingredienti:
-cavolfiori
-parmigiano grattugiato
-uova
-tabasco
-sale e pepe bianco
.prezzemolo tritato
-pane grattugiato

pulite e tagliate a pezzetti più o meno piccoli il cavolfiore, lessatelo e toglietelo abbastanza al dente.
Una volta raffreddato condite con una manciata di parmigiano,  3\4 uova, sale e pepe q.b. una spruzzatina di tabasco (lo amo) ed un pò di prezzemolo tritato, e formare dei tortini in una teglia oleata con un taglia pasta da 10cm, spolverate con un po di pan grattato e un pizzico di sale e infornare per 15 minuti a 200° a forno già caldo.
E un ottimo contorno ma anche affiancato ad un' antipasto vegetariano non delude io lo servo con  una guarnizione di aceto balsamico ìnvecchiato che và a contrastare il sapore dolce del cavolfiore
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Coda di Rana Pescatrice ai semi di anice:
ingredienti:
-coda di rana pescatrice
-farina
-olio d'oliva
-burro
-semi di anice (se trovate l'anice stellato molto meglio)
-brandy
-vino bianco
-sale e pepe

Pulite la rana pescatrice, spellatela, infarinatela e sbattetela un pò per far cadere la farina in eccesso,
intanto in una padella mettete una noce di burro, e un po di olio d'oliva a fuoco lento insieme ad una manciatina di semi di anice, mettete la coda e lasciate rosolare leggermente a fuoco lento da una parte e dall'altra, alzate il fuoco e sfumate con il brandy, lasciate evaporare e sollevate la coda e riponetela in una teglia, nella padella sfumate con un po di vino bianco ed una volta evaporato aggiungete un po di acqua rimestando con una frusta e lasciate bollire fino ad ottenere la glassa che metterete sul pesce, infornate il tutto coperto da alluminio per evitare  che si asciughi troppo per 15 minuti a 180°.

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