Celiachia o Allergia, noi cuochi siamo davvero preparati?

E' il momento di discussione più frequente nelle cucine, l'eterno confronto tra cuochi. Celiachia, allergia o intolleranza, ma noi cuochi siamo davvero preparati in materia?

Il mondo si evolve, e con esso le esigenze della clientela, la figura del cuoco ormai non può più prescindere da una preparazione specifica in materia chimica e nutrizionale.

Non è possibile rimanere indietro poichè bisogna avere la piena consapevolezza, che aldilà della buona ricetta e dell'ottima materia prima, quello che si và a preparare deve essere ingerito dal cliente avendo dunque un effetto sull'organismo.

immagine dal web

E' avvilente, nel 2023, andare a cena fuori e dover constatare la grande disinformazione che ancora regna sovrana in materia di allergie e malattie alimentari. Tra cucine promisque, menù anni 70, cuochi non qualificati e impreparazione del personale di sala, l'incubo di un cliente con esigenze alimentari è servito.

Sono un cuoco di 34 anni e mi chiedo: "è cosi difficile offrire una variante senza glutine di almeno la metà (se non tutta) della propria offerta gastronomica?".

Innanzitutto facciamo chiarezza sui problemi legati al GLUTINE che possiamo incontrare in cucina:

GLUTINE:

Il glutine non è altro che una catena proteica che si forma a seguito della fusione di GLUTENINA e GLIADINA a seguito di aggiunta di acqua. Questa catena proteica è in grado di formare una rete durante l'azione di impastamento (MAGLIA GLUTINICA) che è alla base della lievitazione di tutti i prodotti lievitati, questa maglia riesce a trattenere all'interno dell'impasto tutto il gas prodotto dai lieviti durate la metabolizzazione degli zuccheri.

Il GLUTINE quindi ,aldilà di tutte le teorie e sciocchezze che si sentono, è una componente naturale di una parte di cereali ed è sempre esistito. Oggi per ottenere prodotti migliori si selezionano grani con una forte quantità di proteine in modo da avere farine più tenaci e forti.

ALLERGIA:

Le allergie sono delle reazioni infiammatorie che il sistema immunitario crea in difesa di un elemento giudicato dannoso per l'organismo. La pericolosità di una reazione severa consiste in una produzione esagerata di anticorpi di tipo IgE e istamina tale da provocare uno schok anafilattico che può portare fino alla morte. Nel caso specifico del Glutine la reazione allergica è principalmente verso la sua componente GLIADINA ecco perche viene detta allergia alle proteine del grano.

In caso di allergia non è possibile procedere alla preparazione di alimenti se non si una una cucina separata e al sicuro da qualsiasi tipo di contaminazione (anche crociata).

CELIACHIA:

La celiachia è una malattia nel quale il sistema immunitario attacca il proprio organismo.

In particolare il sistema immunitario attacca il proprio enzima, la transglutaminasi, il quale è responsabile della digestione del glutine. Il sistema immunitario produce anticorpi di tipo IgA (anti-transglutaminasi) che vanno ad attaccare il proprio enzima e con esso i villi intestinali provocando la reazione infiammatoria alla base dei più comuni sintomi della celiachia.

In questo caso la NON presenza di anticorpi IgE, scongiura la possibilità di evolvere in schok anafillatico, ma può comunque portare danni seri e conseguenze pericolose nel tempo.

Non ci sono livelli di Celiachia, ma gli effetti ed i sintomi dipendono da quanto il proprio intestino è già stato compromesso e danneggiato. E' una malattia genetica e di conseguenza ereditaria, ma non si può ancora prevedere se si svilupperà o meno nel soggetto portatore del gene.

Al momento non ci sono cure ma l'unica soluzione è una dieta priva di glutine.

INTOLLERANZA:

La differenza sostanziale tra le intolleranze e le situazione sopra descritte è che nella intolleranze non vi è il coinvolgimento di anticorpi.

L'alimento introdotto provoca una reazione indesiderata da parte dell'organismo, che rilascia molecole infiammatorie, ma non si ha la produzione di Anticorpi.

La reazione è proporzionata alla quantità di alimento introdotto, e puoò comunque portare sintomi quali irritazione intestinale, diarrea, meteorismo, gonfiore ecc.....

Alcune intolleranze possono essere causate dalla mancanza di un' enzima, un esempio su tutti è l'intolleranza al Lattosio nella quale la mancanza di produzione di Lattasi non consente la digestione di questo zucchero. 

In questi casi è possibile farmacologicamente ingerire Lattasi prima di un pasto per attenuare o eliminare i problemi.

Adesso che abbiamo fatto un pò di chiarezza scopriamo quali cereali contengono Glutine, in modo da poter consapevolmente offrire pietanze che sono libere da glutine alla nostra clientela.

i cereali che contengono proteine che sviluppano glutine sono:  

GRANO, GRANO DURO, FARRO, SEGALE, ORZO, KAMUT (che è soltanto una qualità di grano), TRITICALE, MONOCOCCO, SPELTA, MALTO (malto d'orzo contenuto in alcune marche di cioccolata e prodotti dolciari), SEITAN.

IL CASO AVENA: seppur l'avena sia inserita nella lista AIC come cereale vietato, in realtà essa non contiene glutine, il problema dell'avena rimane la lavorazione e la coltivazione promisqua con cereali contenenti glutine. Se si vuole utilizzare avena deve essere specificato in confezione la dicitura senza glutine che garantisce la non contaminazione del cereale.

In un'altro post parleremo poi di tutti i cereali che possiamo utilizzare per stilare una proposta culinaria che sia il più possibile al passo con i tempi ed al passo con le esigenze della nostra clientela. 

Per fortuna sempre più attività in Italia si stanno specializzando nella produzione di alimenti senza glutine, molti cuochi sono preparati in materia, ma purtroppo in molte nazioni, come la Germania dove io vivo, si fa ancora fatica a trovare un ampia offerta di proposte senza glutine, ci si scontra spesso, con imbarazzo, in attività che ancora propongono "il petto di pollo alla griglia senza condimenti" come alternativa.