Pizza Napoletana Sgt, il riconoscimento della UE, le mie perplessità tecniche

Finalmente ci siamo dal 19 dicembre 2022 entrerà in vigore il regolamento europeo che inscrive la PIZZA NAPOLETANA nel registro delle Specialità Tradizionale Garantite (STG). Un lavoro partito nel 2005 a richiesta dell' Associazione Pizzaiuoli Napoletani che firmava la domanda di adesione al registro STG europeo. 

Oggi finalmente è arrivata l'approvazione della commissione europea, da oggi tutte le pizzerie o attività europee che vorranno chiamare il loro prodotto PIZZA NAPOLETANA dovranno seguire scrupolosamente il disciplinare della pizza napoletana (di cui vi lascio il link) pena un sanzione amministrativa.

Ma cosa dice effettivamente il disciplinare?

Principalmente con il nome Pizza Napoletana si dovrà produrre una pizza fino a 35 cm a base di farina di grano tenero '0' o '00', con un indice di forza da 220 a 380 W ed un idratazione compresa tra 55 e 62% , ma soprattutto rigorosamente in forno a legna a 485°C. Le varietà riconosciute saranno 3 : margherita con mozzarella fior di latte, margherita con mozzarella di bufala e Marinara.

Tanto basta a sollevare un vespaio tra gli operatori del settore, che vedrebbe addirittura molte pizzerie storiche,  anche Partenopee, non poter ottenere la certificazione.

La regola imposta del forno a legna, per esempio, pregiudicherebbe il lavoro di molti pizzaioli napoletani che operano in città che, per severi vincoli ambientali, non possono installare forni a legna nelle proprie pizzerie.

L'idratazione fino al 62% renderebbe la vita difficile ai pizzaioli che propongono pizze napoletane contemporanee le quali necessitano di idratazioni ben superiori.

A me quello che lascia più di qualche dubbio tecnico sono le modalità in cui viene spiegato il procedimento, prima tra tutte l'impasto vero e proprio, nella procedura approvata del disciplinare si indica che il sale ed il lievito andrebbero mescolati insieme all'acqua, cosa che chimicamente non è affatto corretta in quanto l'azione osmotica del sale rompe le pareti cellulari del lievito rallentando la lievitazione in sé. 

Ma la cosa mi lascia ancor di più perplesso sono le tempistiche indicate, nel disciplinare si specifica circa 2 ore di riposo della massa ( la puntatura in pratica) e 6 ore di lievitazione dopo la stagliatura , in pratica si afferma, che dopo 8 ore dall'impasto si potrebbe infornare la pizza anche utilizzando una farina con W380 ???

Qualsiasi professionista del settore sa bene che una farina con un indice cosi elevato non è per niente adatta ad un impasto diretto, ne tanto meno a maturazioni inferiori alle 36 ore.

In un mondo che esige sempre più un prodotto bilanciato e digeribile sono accortezze non da poco.

Per il resto, tralasciando alcune polemiche su gli ingredienti, posso certamente affermare che è assolutamente necessario tutelare la regina dei prodotti da forno italiani, in particolare all'estero dove sempre più le imitazioni confondono il cliente, dove pizzaioli improvvisati spacciano per pizza napoletana un prodotto che di napoletano ha veramente poco, ma il disciplinare così com'è scritto potrebbe generare ancora più confusione e problemi.