Es ist der häufigste Diskussionsmoment in der Küche, die ewige Konfrontation zwischen Köchen. Zöliakie, Allergie oder Unverträglichkeit, aber sind wir Köche wirklich auf das Thema vorbereitet?
Die Welt entwickelt sich weiter und mit ihr auch die Bedürfnisse der Kunden. Die Figur des Kochs kann eine bestimmte Zubereitung in chemischen und ernährungsphysiologischen Belangen nicht länger ignorieren.
Es ist nicht möglich, ins Hintertreffen zu geraten, denn man muss sich darüber im Klaren sein, dass über das gute Rezept und die hervorragenden Rohstoffe hinaus das, was zubereitet wird, vom Kunden aufgenommen werden muss und somit eine Wirkung auf den Körper hat.
Es ist entmutigend, im Jahr 2023 zum Abendessen auszugehen und die großen Fehlinformationen zu sehen, die immer noch an der Tagesordnung sind, wenn es um Nahrungsmittelallergien und -krankheiten geht. Zwischen promisken Küchen, 70er-Jahre-Menüs, unqualifizierten Köchen und unvorbereitetem Speisesaalpersonal wird der Albtraum eines Kunden mit Ernährungsbedürfnissen serviert.
Ich bin ein 34-jähriger Koch und frage mich: „Ist es so schwierig, mindestens die Hälfte (wenn nicht das gesamte) Ihres gastronomischen Angebots in einer glutenfreien Variante anzubieten?“
Lassen Sie uns zunächst die Probleme im Zusammenhang mit GLUTEN klären, denen wir in der Küche begegnen können:
GLUTEN:
Gluten ist nichts anderes als eine Proteinkette, die durch die Fusion von GLUTENIN und GLIADIN nach Zugabe von Wasser entsteht. Diese Proteinkette ist in der Lage, beim Kneten ein Netzwerk (GLUTEN-NETZ) zu bilden, das die Grundlage für das Aufgehen aller Sauerteigprodukte ist. Dieses Netzwerk schafft es, das gesamte von den Hefen im Teig erzeugte Gas bei der Metabolisierung von Zucker zurückzuhalten.
GLUTEN ist also, allen Theorien und dem Unsinn, den man hört, entgegensteht, ein natürlicher Bestandteil eines Teils von Getreide und existiert schon immer. Um heute bessere Produkte zu erhalten, werden Getreide mit einem hohen Proteingehalt ausgewählt, um zähere und kräftigere Mehle zu erhalten.
ALLERGIE:
Allergien sind entzündliche Reaktionen, die das Immunsystem zur Abwehr eines als schädlich für den Körper geltenden Elements hervorruft. Die Gefahr einer schweren Reaktion besteht in einer übermäßigen Produktion von Antikörpern vom Typ IgE und Histamin, die einen anaphylaktischen Schock auslösen kann, der zum Tod führen kann. Im speziellen Fall von Gluten richtet sich die allergische Reaktion hauptsächlich gegen dessen GLIADINA-Komponente, weshalb man von einer Allergie gegen Weizenproteine spricht.
Im Falle einer Allergie ist es nicht möglich, mit der Zubereitung von Speisen fortzufahren, wenn Sie nicht über eine separate Küche verfügen und vor jeglicher Kontamination (auch Kreuzkontamination) geschützt sind.
ZÖLIAKIE:
Zöliakie ist eine Krankheit, bei der das Immunsystem den Körper angreift.
Insbesondere greift das Immunsystem sein eigenes Enzym, die Transglutaminase, an, das für die Verdauung von Gluten verantwortlich ist. Das Immunsystem produziert IgA-Antikörper (Anti-Transglutaminase), die ihr eigenes Enzym und damit die Darmzotten angreifen und die Entzündungsreaktion auslösen, die den häufigsten Symptomen einer Zöliakie zugrunde liegt.
In diesem Fall vermeidet das Fehlen von IgE-Antikörpern die Möglichkeit, dass sich ein anaphyllatischer Schock entwickelt, kann aber im Laufe der Zeit dennoch zu schwerwiegenden Schäden und gefährlichen Folgen führen.
Es gibt keine Stufen für Zöliakie, aber die Auswirkungen und Symptome hängen davon ab, wie stark Ihr Darm bereits beeinträchtigt und geschädigt ist. Es handelt sich um eine genetisch bedingte und somit erbliche Krankheit, es lässt sich jedoch noch nicht vorhersagen, ob sie bei dem Träger des Gens auftritt oder nicht.
Derzeit gibt es keine Heilung, aber die einzige Lösung ist eine glutenfreie Ernährung.
INTOLERANZ:
Der wesentliche Unterschied zwischen Unverträglichkeiten und den oben beschriebenen Situationen besteht darin, dass bei Unverträglichkeiten keine Antikörper beteiligt sind.
Die zugeführte Nahrung löst eine unerwünschte Reaktion des Körpers aus, bei der entzündliche Moleküle freigesetzt werden, es kommt jedoch nicht zur Bildung von Antikörpern.
Die Reaktion ist proportional zur zugeführten Nahrungsmenge und kann dennoch zu Symptomen wie Darmreizungen, Durchfall, Blähungen, Völlegefühl usw. führen.
Einige Unverträglichkeiten können durch das Fehlen eines Enzyms verursacht werden, ein Beispiel ist vor allem die Laktoseintoleranz, bei der die fehlende Laktaseproduktion die Verdauung dieses Zuckers nicht ermöglicht. In diesen Fällen ist es möglich, Laktase vor einer Mahlzeit pharmakologisch einzunehmen, um die Probleme zu lindern oder zu beseitigen.
Nachdem wir die Dinge nun etwas geklärt haben, wollen wir herausfinden, welche Getreidesorten Gluten enthalten, damit wir unseren Kunden bewusst glutenfreie Gerichte anbieten können.
Getreide, das Proteine enthält, die Gluten entwickeln, sind:
WEIZEN, HARTWEIZEN, DINKEL, ROGGEN, GERSTE, KAMUT (was nur eine Qualität von Weizen ist), TRITICALE, MONOCOCCO, DINKEL, MALZ (Gerstenmalz, das in einigen Schokoladen- und Süßwarenmarken enthalten ist), SEITAN.
DER FALL HAFER: Obwohl Hafer in der AIC-Liste als verbotenes Getreide aufgeführt ist, enthält er in Wirklichkeit kein Gluten. Das Problem bei Hafer bleibt jedoch die promiskuitive Verarbeitung und der Anbau von glutenhaltigem Getreide. Wenn Sie Hafer verwenden möchten, muss auf der Verpackung der Vermerk „glutenfrei“ angegeben sein, der eine Kontaminationsfreiheit des Getreides gewährleistet.
In einem weiteren Beitrag gehen wir dann auf alle Cerealien ein, die wir verwenden können, um ein möglichst zeitgemäßes und an den Bedürfnissen unserer Kunden orientiertes kulinarisches Angebot zu erarbeiten.
Glücklicherweise spezialisieren sich in Italien immer mehr Unternehmen auf die Herstellung glutenfreier Lebensmittel und viele Köche sind darin ausgebildet, aber leider ist es in vielen Ländern, wie zum Beispiel in Deutschland, wo ich lebe, immer noch schwierig, ein breites Sortiment zu finden von glutenfreiem Gluten, und in viele restaurant, die als Alternative immer noch „gegrillte Hähnchenbrust ohne Gewürze“ anbieten, stößt man oft auf Peinlichkeit.
